BRASATO AL BAROLO

Il brasato al barolo è una ricetta tipica della cucina piemontese. E' carne stufata condita con spezie e macerata e cotta per parecchio tempo nel Barolo. La ricetta tradizionale utilizza solo carne bovina di razza piemontese.
Il taglio di carne più usato per il brasato al Barolo è il " cappello del prete" o l'"arrosto della vena".

RICETTA: 

Ingredienti:

800 g di carne magra
50 g di burro
brandy
1 bottiglia di Barolo
carote
sedano
cipolla
rosmarino
aglio
alloro

PREPARAZIONE
 

Mettete a macerare la carne in un ampio recipiente coprendola completamente con il vino le varie spezie tagliate in piccole parti (carote, sedano, cipolla, rosmarino, aglio, alloro).
Lasciate riposare la carne per 24-36 ore in qualsiasi luogo ma non in frigorifero ne in luoghi caldi;
Mettete ora a cuocere la carne in una pentola fatela rosolore bene da tutte le parti, aggiungete mezzo bicchiere di brandy e aspettate che evapori completamente. Poi versate anche il vino con le spezie e le verdure, cuocete la carne almeno 40-50 minuti girandolo di tanto in tanto.

FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE

Insieme alla bagna caoda è forse il piatto simbolo della cucina piemontese.

Il fritto misto alla piemontese è un piatto di antica tradizione popolare, quando ancora gli animali in Piemonte venivano macellati a casa e per sprecare il meno possibile, si cucinavano le frattaglie.
Gli animali di grossa taglia come l'agnello, il maiale o il vitello piemontese, dopo la macellazione, venivano suddivisi all'interno della famiglia allora patriarcale e le animelle, i rognoni, i filoni, la cervella, il fegato e i testicoli venivano impanati nel pan grattato e fritti in olio. Venivano poi serviti con i sanguinacci nel giorno festivo successivo alla macellazione.

Nel corso degli anni la preparazione del fritto misto alla piemontese ha subito importanti aggiunte e data la facilità con la quale ormai si possono acquistare svariati tipi di carne, si può considerare e servire come piatto unico.

Resta comunque un piatto del "dì di festa", e abbinando il dolce con il salato, è stata aggiunta la mela e l'amaretto (prodotti comunque piemontesi), oltreché carni miste e diverse verdure, il tutto rigorosamente tagliato circolare.


Composizione tradizionale [modifica]
fegato (fricassà nèira)
polmone (fricassà bianca)
rognone
salsiccia
cervella
animelle
amaretto
filoni
testicolo
carrè di agnello
petto di pollo
melanzana
punta di cavolfiore
semolino dolce (polenta dossa, friciulìn))
il tutto servito con carote al burro


Composizione attuale [modifica]
È consuetudine ormai trovare il fritto misto alla piemontese completo di:

fegato (fricassà neira)
polmone (fricassà bianca)
rognone
salsiccia
cervella
animelle
filoni
testicolo
carrè di agnello
petto di pollo
melanzana
punta di cavolfiore
semolino dolce (polenta dossa, friciulìn)
fettine di vitello
polpettine di carne mista
cosce di rana fritte
finocchi
carciofi
mele
amaretto
sempre servito con carote al burro

Piemonte, Piedmont, Italy

PANISCIA NOVARESE

Non ci sono molte certezze sull'origine di questo piatto tipico piemontese e più nello specifico novarese. Sembra che il suo nome derivi dal fatto che originariamente si utilizzava il panìco al posto del riso o comunque un cereale di poco pregio. Il termine latino "paniculum", "migliacccio", fatto con il miglio, sembrerebbe la radice etimologica del nome. Dalla stessa radice deriverebbero anche le altre varianti di questo piatto tipico: la Panissa vercellese (senza le verdure) o la Paniccia della val Sesia. Infatti sembra che le origini di questo piatto siano molto antiche addirittura prima dell'introduzione della coltivazione del riso in Piemonte (1500).



PANISCIA NOVARESE (dosi per 4 persone)
350 gr. di riso superfino,
200 gr. di fagioli borlotti secchi,
350 gr. di cavolo bianco (verza),
1 carota 1/2 cipolla media,
2 costole di sedano,
3 pomodori pelati senzai semi,
50/60 grammi di cotenne di maiale,
80 grammi di pancetta tritata fine,
25 grammi di burro,
1 salam d'la duja(conservato nello strutto),
2 litri di acqua,
1/2 bicchiere di vino rosso,
pepe e sale q.b.








Mettere i fagioli secchi in un contenitore coperti da acqua tiepida, per circa dodici ore.Fate scottare le cotenne (tagliate a listerelle) per cinque minuti in acqua bollente .Mondate e lavare tutte le verdure.Spezzettate le foglie di verza e tagliare a pezzettini il sedano la carota, e i pomodori a cui avrete tolto i semi.Scolate bene i fagioli e metterli in una pentola con tutte le verdure e le cotenne.Aggiungete l'acqua e un po' di sale.Tritare la cipolla con il salame.Mettere in una casseruola il burro e la pancetta, unite il salame e la cipolla e lasciare rosolare a fuoco basso per dieci minuti.Mescolando con un cucchiaio di legno unite il riso, fatelo insaporire, quindi sempre mescolando aggiungete il vino e lasciatelo evaporare.Continuare la cottura del riso unendo poco alla volta il brodo e le verdure cotte e continuare a mescolare con il cucchiaio di legno fino a che il riso sara' cotto (il tempo necessario e' di circa 20 minuti). Aggiungete il pepe q.b., togliete dal fuoco e lasciare riposare per cinque minuti prima di disporlo sul piatto di portata.

Piemonte, Piedmont, Italy

IL BONET, il dolce tipico del Piemonte

Il bonet (IPA [bu'nɛt]) è un dolce al cucchiaio tipico del Piemonte a base di cioccolato e amaretti.

In piemontese bonet significa cappello.
In alcune interpretazioni il nome farebbe riferimento alla forma dello stampo in cui viene cotto il bonet.
In altre la parola cappello farebbe riferimento al fatto che il bonet viene servito alla fine del pasto, quindi fa da "cappello" al resto.

In alcuni documenti storici del Piemonte nel XIII viene menzionato il bonet anche se in una versione diversa da quella che conosciamo oggi visto che il cacao arriverà dall'America molto più avanti.

Il bonet "storico" definito anche alla monferrina veniva preparato in Piemonte senza il cacao, che come abbiamo visto doveva ancora venire scoperto, ma uova, latte,zucchero e amaretti.

LA RICETTA DEI GIORNI NOSTRI:

Ingredienti
per 8 persone

Latte parzialmente scremato	700 g
Uova di gallina	180 g
Biscotti amaretti secchi	100 g
Zucchero	140 g
Cacao amaro in polvere	20 g

PREPARAZIONE:

Sbattere le uova con lo zucchero il cacao e gli amaretti. Aggiungere il latte precedentemente portato ad ebollizione. Versare il preparato negli appositi stampini. Sistemare gli stampi in una teglia a bagnomaria con un fogli di cartone sul fondo per limitarne il bollore.

Cuocere in forno a 160°C per 60 minuti circa.

Piemonte, Piedmont, Italy

Piemonte a tavola: I BATSOA'

L'origine di questo piatto del Piemonte sembra risalire ai primi dell'800.

L'ingrediente principale era rappresentato dalla zampa del vitello o del manzo piemontese.

In molte ricette viene utilizzata la zampa del maiale perchè anticamente quando si uccideva il maiale la zampa era la parte più difficilmente conservabile. La carne di maiale è però molto più grassa e il gusto è meno fine di quella del bovino del Piemonte.


L'etimologia della parola non è sicura ma solitamente viene fatta risalire al francese "bas de soie" cioè "calze di seta" che ricorda la consistenza del piatto.



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Ingredienti

* zampa di vitello o manzo (o maiale)
* cipolla
* sedano
* carota
* aceto
* olio di oliva
* pepe
* sale
* tuorlo
* pangrattato

Preparazione
1) lessare la zampa partendo dall'acqua fredda con cipolla, sedano e carota fino ad ottenere il distacco della carne dalle ossa.

2) scolare la zampa ed eliminare le ossa e gli aromi

3) Tagliare la carne a liste sottili. Sgrassare il brodo e re-immergere la carne, aggiungere l'aceto e riportare ad ebollizione.

4) Far bollire fino a consumare tutto il brodo, estrarre la carne con la gelatina e far scolare e raffreddare in un colino.

5) Tagliare la carne fredda in fette sottili immergerle nel rosso d'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggere.

Servire caldi.

il GUSTADOM

Volevo segnalare una manifestazione gastronomica in Piemonte sabato 6 giugno e domenica 7 giugno ad Asti in piazza Cattedrale dove si potranno gustare gli "Agnolotti Gobbi" una ricetta tradizionale piemontese e astigiana.

L'agnolotto Gobbo, piatto tradizionale del Piemonte, è fatto con una sfoglia sottilissima, ripieno di arrosto "fassone" piemontese, un pezzo di coniglio astigiano, un pezzo di lonza di maiale e salsiccia del Piemonte uniti a della scarola, uova e Parmigiano.

Vengono cotti nel brodo di bollito e serviti al tovagliolo.

Per maggiori informazioni: www.rionecattedrale.com

Paste di meliga

Ingredienti

200 g di burro, 200 g di zucchero, 200 g di farina di mais e 3 tuorli d'uovo.

Preparazione

Impastate il burro, lo zucchero, la farina di meliga (di mais) e 3 tuorli d'uovo. Tirate una sfoglia abbastanza spessa e ritagliate dei biscotti rotondi . Mettete in forno di medio calore per circa mezz'ora.

Piemonte

VITELLO TONNATO

DOSI per 6\8 persone:
Polpa di vitello (girello) kg 1
tonno sott'olio gr 300
acciughe sotto sale n 6
capperi gr 30
uova n 3
vino bianco secco bottiglie n 1
limone
olio d'oliva
aceto bianco
alloro, salvia
sedano
chiodi di garofano
sale.

PROCEDIMENTO:
Mettere in infusione la polpa di vitello con il vino bianco secco unire 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano qualche foglia di salvia e la gamba di sedano tagliuzzata. La carne dovrà rimanere in infusione per almeno 24 ore durante questo tempo rigirarlo 2 o 3 volte. Porre la carne in una casseruola versarvi sopra filtrandolo il vino bianco dell'infusione e dell'acqua in modo che la carne risulti bene coperta, salare poco, portare a bollore e cuocere il vitello per circa 1 ora poi unire le acciughe deliscate e lavate. proseguire la cottura per altri 30 minuti: il brodo dovrà a 1\2 litro circa. Rassodare le uova cuocendole per 8\10 minuti circa, filtrare il brodo, passare al setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli sodi facendone cadere il ricavato in una zuppiera. Aggiungere i capperi finemente tritati, una cucchiaiata di aceto bianco, il succo di limone e circa mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Mescolare accuratamente e diluire la salsa con poco brodo. Affettare sottilmente la polpa di vitello che sarà ormai fredda, disporla sul piatto di portata e coprirla con la salsa.
Piemonte

Brutti e buoni alle nocciole

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
70 g di nocciole a pezzi
80 g di zucchero
1 albume


PROCEDIMENTO:
Montate l’albume a neve in una casseruola,unite lo zucchero, aggiungete le nocciole e mescolate. Fate cuocere fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo della casseruola. Togliete dal fuoco e formate dei mucchietti grossi come una noce. Cuocete in forno per 40 minuti a 150 °

AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE

DOSI PER 6\8 PERSONE
Stufato di manzo g. 350
Arrosto di maiale g. 200
Salsiccia g. 100
Cervella di vitello g. 100
Scarola n. 1 mazzo
Uova n. 3\4
Noce moscata
Parmigiano
Sugo di carne
Burro
Sale

DOSI PER LA PASTA
Farina g. 600
Acqua g. 150
Uova n. 3

PROCEDIMENTO:
Lessare leggermente la salsiccia e la cervella. Lessare anche la scarola, strizzarla e tritarla e insaporirla in sugo di carne e poco burro.
Tritare finemente tutte le qualità di carne e la salsiccia, mettendo poi il ricavato in un recipiente; aggiungendo al scarola, tre o quattro cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e uova intere sino ad ottenere un composto di giusta consistenza. Amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
Con la farina, le uova e l'acqua preparare la pasta e poi stendere con il mattarello due o tre sfoglie sottili.
Mentre si prepara una sfoglia tenere l'altra pasta ben coperta affinché si mantenga giustamente morbida. Dal ripieno ricavare tante palline grandi come una nocciola e sistemarle su una sfoglia distanziandole fra loro: ricoprire con l'altra sfoglia come si fa normalmente, con le dita premere fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata, ricavare tanti agnolotti di forma quadrata.

CURIOSITÀ:
La tradizione, in Piemonte, vuole che questi ravioli siano serviti come piatto in brodo. Si possono però servire anche asciutti, cuocendoli nel brodo anziché nell'acqua salata: irrorarli poi con burro fatto fondere insieme a qualche foglia di salvia spolverizzando gli agnolotti con parmigiano e sottili fettine di tartufo del Piemonte oppure condirli con una salsa al pomodoro o con sugo di carne.

Piemonte, Piedmont, Italy.

CARNE TRITATA ALL'ALBESE

FACILE

PROCEDIMENTO:
La carne tritata del Piemonte deve essere magrissima e snervata. Il taglio ideale da cui partire è la coscia.
Condire con olio, sale, pepe, succo di limone e aromatizzare con aglio.
L'aglio dovrebbe essere aggiunto in pezzi grossi, dopo aver lasciato a riposo la carne per almeno due ore è consigliabile rimuoverlo. In questo modo rimane solo il profumo dell'aglio e il piatto va bene anche per i palati più"fini".
Dressare la carne su un vassoio e guarnirla con prezzemolo e fette di limone.

Piemonte, Piedmont, Italy.

FINANZIERA ALLA PIEMONTESE

Ingredienti.

per 6 persone 100 gr animelle 50 gr creste e uova di gallo 100 gr fegatini di pollo 150 gr di filoni e cervella di vitello 100 gr funghi freschi 50 gr cetrioli sott'aceto 1 bicchiere di marsala secco o vino rosso secco Sale e prezzemolo q.b. 80 gr burro

Procedimento.

Pulire accuratamente animelle,filoni,cervella,creste e fegatini . Fare bollire il tutto in acqua salata x 10 min. Circa eccetto i fegatini che si faranno bollire separati,scolare il tutto e lasciare raffreddare.

Tagliare il tutto a dadini unitamente ai cetriolini e funGhi, questi ultimi lessati. In una casseruola fare sciogliere il burro ,unire tutti gli ingredienti ,far cuocere appena e bagnare marsala o vino rosso, con quest'ultimo unire una presa di zucchero ,salare,spolvarare appena di prezzemolo ,lasciare cuocere lentamente per 5\6 minuti.

ZUPPA DEI VALDESI

Ingredienti.
per 6 persone 6 etti grissini 1 etto e 1\5 formaggio da grattare 1 hg burro 1 lt brodo di pollo o manzo Noce moscata e cannella qb
Procedimento.
Soffriggere i grissini rotti a piccoli pezzi in una terrina di terracotta con 1\2 hg di burro. Aggiungere il formaggio e le spezie. Versare il brodo sui grissini e cuocere x 20 min. Quando il brodo è consumato,aggiungere il burro sciolto ,il formaggio grattugiato,e fare gratinare nel forno per 10 min.
CURIOSITA'
La ricetta originaria era più povera, non esistevano i grissini , al loro posto veniva usato il pane duro, disposto a strati alternati con foglie di cavolo. Per quattro o 5 strati poi si faceva cuocere per 4\5 ore sulla stufa coperto di brodo di pollo. Al termine si aggiungevano le spezie e il burro.

BAGNA CAODA

Ingredienti.

per 6 persone 400 gr olio 150 gr alici 6 spicchi aglio latte q.b.

Procedimento.

Pulire le acciuge dal sale deliscarle. Pulire l'aglio e metterlo a bollire in un pentolino con il latte.

Quando l'aglio sarà cotto buttare il latte,- questa operazione consente di alleggerire il sapore della salsa -, aggiungere le acciughe e cuocere ancora leggermente il tutto.

Dopo pochi minuti passare con il mulinex e aggiungere, con il fornello al minimo, l'olio e la panna quanto basta a far diventare cremosa la salsa.

La Bagna Caoda deve essere servita calda in tavola possibilmente con gli appositi fornelletti, insieme alle verdure precedentemente nettate e cotte.

Esempi di verdure ce possono essere servite con questa salasa sono: - il tradizionale Cardo Gobbo di Nizza Monferrato - le patate lesse - le cipolle cotte - i toupin-ambour - il sedano - Peperoni di Carmagnola - ecc...