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martedì 6 ottobre 2009

IL RISO

L'introduzione della coltivazione del riso in Piemonte risale al XV secolo e si estende da Novara fino a Saluzzo.

Oggi le zone del Piemonte più interessate dalla coltivazione del riso sono le province del vercellese, del basso novarese, del biellese e alcune zone dell'alessandrino.

Dopo la trebbiatura il riso è ancora rivestito dalle glumelle e viene chiamato risone. Viene quindi portato nelle riserie dove vengono eseguite dierse lavorazioni: pulitura, sbramatura, sbiancatura, lucidatura, brillatura.

La pianta da coltivazione si divide i tre sottospecie che si differnziano per la forma del chicco:
- Indica
- Japonica
- Javanica

In Piemonte e nelle altre zone d'Italia dove viene coltivato si utilizza la Japonica.


Carnaroli: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Arborio: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Vialone nano: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
S.Andrea: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
 Padano: iedale per arancini, cotto in 15 (al dente) o 18 minuti:

Baldo: ideale per insalate, bollito in 14-15 minuti;
 Ribe Parboiled: ideale per risotti, cotto in 15-16 minuti;
Thaibonnet Parboiled: ideale per insalate, bollito in 17-18 minuti;
Originario o comune (varietà Balilla): ideale per dolci, cotto in latte in 15 minuti.


Una ulteriore classificazione viene fatta a seconda delle dimensioni e della forma del chicco:

- Comune o originario: (Balilla) grani tondi e tondeggianti
- semifino: (Vialone nano) grani lunghi e grossezza media
- fino: (S. Andrea, Vialone) grani lunghi e grossi
- superfino: (Arborio, Baldo, Carnaroli) grani molto lunghi e grossi.

Piemonte, Piedmont, Italy

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